チーズの歴史や種類を見る①


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チーズの歴史

チーズがどのようにして発見されたのかは正確には定かではないが、「アラブの商人が羊の胃袋を干して作った皮の水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅の途中に、砂漠の疲れとのどの渇きを癒そうと水筒をあけたところ、中からミルクではなく澄んだ水(乳清)と柔らかい白い塊(カード)がでてきた」というのが最初のチーズの発見であるという説が有力だとされている。

この話、科学的に説明すると、羊の胃袋に含まれていた「レンニン」という酵素が乳を固め、砂漠の熱い太陽とラクダの歩く振動によって脱水され、チーズの固まりができたのです。この原理が今チーズ製造の基本となっているようです。


チーズの種類①


プロセスチーズ
加熱・溶解させることで発酵を止め、長期保存に適した状態にしたもの。

ナチュラルチーズ
加熱処理されていないもの。原料、熟成の手段、仕上がりの状態などによってさらに以下のように細分類される。

フレッシュチーズ
熟成させないチーズ。常温での保存はできない。

パニール
北インドからアフガニスタンにかけて一般的に使われるチーズ。乳(乳脂肪分の多い水牛の乳を用いることが多い)を温めレモン等で分離させた脂肪分を集めて固めたもの。外見は豆腐に似ている。

モッツァレッラ
イタリア産。本来は水牛の乳で作る。

カッテージチーズ
水分が多く軟質。

ルービン
中華人民共和国雲南省産。

ウォッシュチーズ
表面に菌を植え付けて熟成させ、同時にそれをワインや塩水などで洗い流す過程を経たもの。

白かびチーズ
表面に白かびを植えつけて熟成させるもの。

ブルーチーズ(青かびチーズ)
内部に青かびを植えつけて熟成させるもの。

羊乳チーズ
羊の乳を原料とするもの。ペコリーノ等。

山羊乳チーズ
山羊の乳を原料とするもの。シェーブル(フランス語の山羊乳を意味する語)とも。

セミハードチーズ
加温・加圧などによって水分を除去する過程を経たもの。

ハードチーズ
セミハードと同じ方法で、さらに水分を少なくしたもの。

スモークチーズ
プロセスチーズを、薫製の製法と同じように燻したもの。

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2017/10/11 更新

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